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Quito.- (@srradioEc).- El sector HORECA, que incluye hoteles, restaurantes y cafeterías, fue una de las actividades económicas más afectadas a causa del confinamiento por el coronavirus.

Pese a que la situación sigue con avances y reveses, la necesidad de reactivarlo es imperante dada su importancia para la economía del país y para la generación de plazas de empleo. Sólo en 2019 el sector de alojamiento y comidas aportó con un 2,15% al PIB1, siendo el quinto con mayor participación en el total de empleo del país2.

El momento del “bajón” para el sector

El confinamiento, las restricciones de movilidad y aforos, así como el desafío de recuperar a los comensales, afectaron con mayor impacto al sector de alojamiento y servicios de comida comparado al resto de actividades económicas. De acuerdo con el Banco Central del Ecuador para el segundo trimestre del 2020 esta actividad se contrajo en un 18,3% respecto al mismo período en 2019.

Así mismo, el Servicio de Rentas Internas (SRI) evidenció que el sector estuvo entre los tres segmentos con peor volumen de ventas internas en el país durante los primeros meses de la pandemia. Sólo en Quito el 40% de establecimientos cerraron de manera definitiva en 2020 según estimaciones de la Asociación de Restaurantes de Pichincha. Una situación similar ocurriría en el resto del país.

La empresa privada toma la iniciativa

Los efectos de los cierres definitivos y temporales también lo sintieron el resto de la cadena de valor del sector. De acuerdo con SERVEI, unidad de negocio de La Fabril que atiende al sector HORECA en el país, el comportamiento de su cartera de clientes tuvo al menos tres momentos en 2020.

El primero corresponde al confinamiento total de la población que sofocó al 90% de sus clientes, el segundo cuando la medida fue retirada y reactivó al 40%, y el tercero para el cierre del 2020 que recuperó al 70% de su base de clientes.

Guillermo Farfán, Jefe de Mercadeo Horeca de SERVEI, indica que ante esta situación activaron acciones inmediatas para auxiliar a sus clientes. Para ello definieron una hoja de ruta que partió de la escucha activa para desarrollar un plan completo de capacitaciones en:

Bioseguridad e higiene, desarrollo de negocio, transformación digital, atención al cliente y gestión de pedidos; también brindaron brigadas de limpieza con asesorías presenciales.

Sumaron la colaboración de asociaciones gastronómicas, escuelas culinarias, entidades públicas, la empresa privada.

Bajo esta línea de acción, SERVEI pudo incrementar su cobertura de talleres y capacitaciones, llegando al 50% de negocios de todos los tamaños en el sector, e impactar también a los nuevos emprendedores que vieron en el servicio de comida una oportunidad de generación de ingresos.

Estrategias aplicadas por los negocios locales

“El delivery fue nuestra salvación”, Los Encebollados del Triángulo

Este restaurante ubicado al sur de la capital, en diciembre cumplirá 26 años. A pesar de que por tres meses no generaron ingresos al permanecer sin atención, nunca se les pasó por la cabeza cerrar definitivamente.

Mayra Sandoval, dueña del establecimiento, indica que ante esta dura situación incursionaron en el servicio de delivery. Pero antes se instruyeron en temas de packaging, gestión de servicio, entrega de alimentos y manejo de redes sociales.

Esto les ayudó a oxigenar su negocio, sostener los empleos y nunca perder el contacto con sus clientes. Cuando al fin pudieron retomar sus operaciones decidieron abrir una nueva sucursal, ya que la concurrencia fue mayor al aforo permitido. Aunque las ventas no se igualan a antes, Mayra indica que su meta para este año será sostener sus locales y seguir creciendo.

“Crear una red colaborativa fue clave”, Las Corvinas de Gloria

La cuarta generación de este negocio, que tiene 65 años de historia, experimentó la mayor crisis. Aunque con las puertas cerradas, Marcelo Gómez, propietario, señala que no se quedaron con los brazos cruzados. Gracias a su experiencia en el sector, promovió acciones colaborativas para más de 300 personas entre dueños de restaurantes, administradores y nuevos emprendedores.

Resalta que el trabajo coordinado con organizaciones gastronómicas, escuelas culinarias y la empresa privada fue fundamental para socorrer a muchos negocios. Marcelo subraya que el haber desarrollado previamente áreas como el delivery, redes sociales y canales de venta digitales fue su salvavidas.

Antes de la pandemia la participación de ventas por delivery ocupaba el 20%, una cifra inferior al 80% que captaban sus locales, pero con el aislamiento esta cifra se revirtió, ahora el delivery representa el 70% del total de sus ventas.

” El cliente cambió, debemos mantenerlo igual de satisfecho”, Los Arbolitos 2

José Saltos, señala que no es algo fortuito el que su negocio tenga 50 años y que mantenerse después de la pandemia, es un logro. De todas las lecciones aprendidas la mayor fue el valor del servicio y cercanía con el cliente. Precisamente fue lo que más cuidó.

Recuerda que extremaron la limpieza en el local, se capacitaron en la manipulación de alimentos y también reforzaron la seguridad. Además, tuvieron que entender al nuevo perfil de cliente que tenían ahora, ya que al inicio replicaron prácticas que parecían novedosas de otros países, pero el cliente no se adaptó muy bien.